Domaća starinska ljutenica – Pikantni tradicionalni namaz za zimnicu

Domaća starinska ljutenica je nezaobilazan pikantni specijalitet balkanske kuhinje koji zauzima posebno mesto na svakoj zimskoj trpezi. Za razliku od klasičnog ajvara, ovaj mirisni namaz bez mesa spaja bogatu aromu crvenih pečenih paprika sa sočnim zrelim paradajzom, dok mu ljute papričice, beli luk i svež peršun daju prepoznatljivu reskost i osvežavajući ukus. Savršeno se slaže uz topao domaći hleb, pite, beli sir i razna variva.

Sastojci

• 3 kg crvenih pečenih paprika

• 2 kg zrelog paradajza

• 3 ljute papričice

• 2 glavice belog luka

• 150 ml suncokretovog ulja

• 2 kašike morske soli i 1 kašika šećera

• 1 veza svežeg peršuna

Način pripreme

Korak 1: Priprema paradajza i paprika

Najpre operite 2 kg zrelog paradajza, kratko ga spustite u ključalu vodu (blanširajte), pa ga oljuštite, odstranite tvrdi deo oko peteljke i isecite na sitnije kockice ili sameljite na mašini za meso. Pripremite 3 kg crvenih pečenih paprika: pažljivo ih oljuštite od crne kožice, očistite od peteljki i unutrašnjih semenki, pa ih ostavite u cediljci da se dobro ocede od viška soka. Oceđene pečene paprike nemojte mleti, već ih isecite oštrim nožem na kockice ili kraće, uske trake kako bi ljutenica zadržala prepoznatljivu starinsku teksturu.

Korak 2: Priprema ljutih papričica, belog luka i peršuna

Uzmite 3 ljute papričice (koje možete prethodno kratko ispeći ili koristiti sveže), očistite ih od peteljki i veoma sitno iseckajte. Očistite 2 glavice belog luka i svaki čen sitno naseckajte nožem. Dobro operite i osušite 1 vezu svežeg peršuna, pa sitno iseckajte listove.

Korak 3: Ukuvavanje paradajza

U veliku i široku šerpu sa debljim dnom sipajte pripremljeni paradajz i dodajte 150 ml suncokretovog ulja, kao i 2 kašike morske soli i 1 kašiku šećera. Stavite šerpu na umerenu vatru i kuvajte paradajz uz povremeno mešanje drvenom varjačom oko 30 do 40 minuta, sve dok višak tečnosti ne ispari i dok ne dobijete gust sos.

Korak 4: Spajanje sa paprikama i začinjavanje

Kada se paradajz zgusnuo, u šerpu dodajte iseckane crvene pečene paprike i 3 ljute papričice. Smanjite vatru i nastavite sa kuvanjem uz stalno mešanje još 30 do 45 minuta dok se svi sastojci lepo ne povežu, a varjača ne počne da ostavlja jasan trag po dnu šerpe. Pred sam kraj kuvanja (oko 5 minuta pre nego što sklonite šerpu sa vatre), umešajte sitno seckane 2 glavice belog luka i 1 vezu svežeg peršuna, kako bi zadržali svoju svežinu i snažnu aromu.

Korak 5: Pakovanje u tegle i čuvanje

Vrelu ljutenicu odmah pažljivo sipajte u čiste, suve i prethodno zagrejane sterilisane staklene tegle, pazeći da ne ostanu vazdušni džepovi. Tegle čvrsto zatvorite originalnim metalnim poklopcima (ili ih kratko zapecite u rerni zagrejanoj na 100 stepeni celzijusa oko 15 minuta pre zatvaranja), umotajte u debelo ćebe i ostavite da se postepeno i potpuno ohlade naredna 24 sata pre odlaganja na tamno, suvo i hladno mesto