Malidžano – Domaći namaz od patlidžana i zelenih paprika

Malidžano je čuveni tradicionalni balkanski specijalitet koji svojim blagim, kremastim ukusom i bogatom aromom pečenog povrća zauzima posebno mesto među jesenjom zimnicom. Ovaj vrhunski namaz bez mesa priprema se od pečenog patlidžana i mesnatih zelenih paprika, uz dodatak belog luka i bibera koji mu daju prepoznatljivu pikantnu notu. Idealan je kao namaz na toplom domaćem hlebu, predjelo uz zreli beli sir ili ukusan prilog uz raznovrsna zimska jela.

Sastojci

• 2 kg patlidžana

• 1 kg zelenih paprika

• 200 ml suncokretovog ili maslinovog ulja

• 3–4 čena belog luka

• so po ukusu

• 1–2 kašičice sirćeta, po želji

• mleveni biber po ukusu

Način pripreme

Korak 1: Pečenje i čišćenje povrća

Temeljno operite i osušite 2 kg patlidžana i 1 kg zelenih paprika. Patlidžane na nekoliko mesta izbockajte vrhom noža ili viljuškom kako ne bi pucali tokom pečenja, pa ih zajedno sa zelenim paprikama poređajte na veliki pleh. Pecite povrće u zagrejanoj rerni na 200 stepeni celzijusa ili na plotni šporeta dok potpuno ne omekša, a spoljašnja kožica ne pocrni. Pečeno povrće prebacite u poklopljenu posudu da se kratko potpari radi lakšeg ljuštenja, a zatim pažljivo uklonite kožicu sa patlidžana i paprika, kao i peteljke i unutrašnje semenke.

Korak 2: Ceđenje i seckanje ili mlevenje

Očišćene patlidžane i zelene paprike stavite u veliku cediljku ili mrežastu vrećicu i ostavite ih da odstoje nekoliko sati (najbolje preko noći) kako bi se potpuno ocedio sav višak gorke tečnosti i vode. Dobro oceđeno povrće možete samleti na mašini za meso za glatku teksturu ili ga veoma sitno iseckati oštrim nožem ukoliko želite rustičniju strukturu namaza kakva je prikazana u tegli. Očistite 3–4 čena belog luka i sitno ih naseckajte ili propustite kroz presu.

Korak 3: Upržavanje smese sa uljem

U široku šerpu sa debljim dnom sipajte manji deo od 200 ml suncokretovog ili maslinovog ulja i zagrejte na umerenoj vatri. Dodajte usitnjene patlidžane i zelene paprike, pa započnite prženje uz neprestano mešanje drvenom varjačom. Kako povrće tokom kuvanja upija masnoću, postepeno u tankom mlazu dolivajte preostalo ulje i energično mešajte sve dok smesa ne postane fino povezana, gusta i sjajna.

Korak 4: Dodavanje začina

Pržite malidžano na tihoj vatri oko 45 do 60 minuta, odnosno sve dok tečnost potpuno ne ispari i dok varjača ne počne da ostavlja čist trag po dnu šerpe. Pred sam kraj kuvanja, oko 5 minuta pre sklanjanja sa vatre, u šerpu dodajte pripremljena 3–4 čena belog luka, so po ukusu, mleveni biber po ukusu i 1–2 kašičice sirćeta, po želji. Sve temeljno sjedinite kako bi se arome ravnomerno rasporedile kroz ceo namaz.

Korak 5: Punjenje tegli i pasterizacija

Vreo malidžano odmah pažljivo sipajte u čiste, potpuno suve i prethodno zagrejane sterilisane staklene tegle, vodeći računa da ne ostanu vazdušni džepovi. Površinu namaza poravnajte kašikom (po želji možete kanuti još par kapi vrelog ulja na vrh), pa tegle odmah čvrsto zatvorite čistim metalnim poklopcima. Vruće tegle umotajte u debelo ćebe i ostavite ih da se postepeno hlade naredna 24 sata pre odlaganja na tamno, suvo i hladno mesto.