Malidžano – Beli ajvar po tradicionalnom receptu

Malidžano, poznat i kao beli ajvar, predstavlja vrhunski specijalitet balkanske kuhinje i nezaobilazan deo tradicionalne jesenje zimnice. Ovaj kremasti namaz bez mesa pravi se od pečenog patlidžana i zelenih paprika, a prepoznatljiv je po svojoj nežnoj teksturi i bogatom, blago pikantnom ukusu. Savršeno se slaže uz domaći hleb i beli sir, bilo kao predjelo, namaz ili prilog uz glavna jela.

Sastojci

• 2 kg patlidžana

• 1 kg zelenih paprika

• 200 ml suncokretovog ili maslinovog ulja

• 3–4 čena belog luka

• so po ukusu

• 1–2 kašičice sirćeta, po želji

• mleveni biber po ukusu

Način pripreme

Korak 1: Pečenje i ceđenje povrća

Temeljno operite i osušite 2 kg patlidžana i 1 kg zelenih paprika. Patlidžane izbockajte viljuškom na nekoliko mesta, pa ih zajedno sa paprikama poređajte na pleh i pecite u rerni ili na plotni šporeta dok potpuno ne omekšaju, a kožica ne pocrni. Pečeno povrće stavite u poklopljenu posudu da se kratko napari, a zatim pažljivo oljuštite kožicu i očistite paprike od peteljki i semenki. Očišćene patlidžane i paprike prebacite u cediljku i ostavite ih nekoliko sati ili preko noći da se potpuno ocede od viška tečnosti.

Korak 2: Mlevenje povrća i priprema belog luka

Dobro oceđene patlidžane i zelene paprike sameljite na mašini za meso, u blenderu ili ih veoma sitno iseckajte oštrim nožem kako biste dobili ujednačenu, mazivu strukturu. Očistite 3–4 čena belog luka i sitno ih iseckajte ili izgnječite.

Korak 3: Kuvanje i dodavanje ulja

U široku i dublju šerpu sipajte manji deo od ukupno 200 ml suncokretovog ili maslinovog ulja i zagrejte na umerenoj vatri. Dodajte samleveno povrće i počnite sa prženjem uz neprestano mešanje drvenom varjačom. Tokom kuvanja postepeno dolivajte preostalo ulje u tankom mlazu, neprestano mešajući kako bi povrće upilo masnoću i postalo kremasto, a da se pritom ne izdvaja ulje na površini.

Korak 4: Začinjavanje malidžana

Kuvajte smesu na tihoj vatri oko 45 do 60 minuta, sve dok varjača ne počne da ostavlja jasan trag po dnu šerpe. Pred sam kraj kuvanja dodajte pripremljeni beli luk, so po ukusu, mleveni biber po ukusu i 1–2 kašičice sirćeta, po želji. Kuvajte sve zajedno još 5 minuta uz stalno mešanje kako bi se sve arome ravnomerno povezale.

Korak 5: Pakovanje u tegle i čuvanje

Vreo malidžano odmah sipajte u čiste, suve i prethodno zagrejane sterilisane staklene tegle, pazeći da ne ostanu vazdušni džepovi. Tegle čvrsto zatvorite originalnim metalnim poklopcima, umotajte ih u debelo ćebe i ostavite da se postepeno hlade na sobnoj temperaturi naredna 24 sata. Potpuno ohlađene tegle odložite na tamno, suvo i hladno mesto.