Ptičje mleko – Penasta i kremasta čokoladna poslastica

Ptičje mleko je čuvena, prefinjena i izuzetno lagana poslastica koja osvaja svojom vazdušastom strukturom poput najmekšeg oblaka. Savršen spoj tankog, mekog biskvita sa puterom i vanilom, visokog snežno-belog penastog sufle fila od belanaca, šećernog sirupa sa agar-agarom, putera i zaslađenog kondenzovanog mleka, te sjajne glazure od crne čokolade čini ovaj kolač neodoljivim izborom za svečane trpeze i posebne prilike.

Sastojci

• 100 g putera

• 100 g šećera

• 2 jajeta

• 140 g brašna

• 1 kašičica ekstrakta vanile

• 2 belanca

• 400 g šećera

• 140 ml vode

• 8 g agar-agara

• 200 g putera

• 100 g zaslađenog kondenzovanog mleka

• malo vanile

• nekoliko kapi limunovog soka

• 100 g crne čokolade

• 50 g putera

Način pripreme

Korak 1: Priprema i pečenje biskvitne podloge

U dubljoj posudi mikserom penasto umutite 100 g putera (omekšalog na sobnoj temperaturi) sa 100 g šećera i 1 kašičicom ekstrakta vanile dok ne dobijete svetlu i kremastu smesu. Zatim dodajte 2 jajeta, jedno po jedno, neprestano muteći, pa na kraju umešajte 140 g brašna da dobijete glatko testo. Smesu ravnomerno rasporedite na dno četvrtastog kalupa obloženog papirom za pečenje i pecite u rerni prethodno zagrejanoj na 180°C oko 12 do 15 minuta dok blago ne porumeni. Pečenu koru izvadite iz rerne i ostavite da se potpuno ohladi u kalupu.

Korak 2: Priprema krema od putera i kondenzovanog mleka

Dok se kora hladi, pripremite osnovni maslačani krem za sufle: u posudi mikserom penasto umutite 200 g putera sobne temperature dok ne postane potpuno gladak i vazdušast. Uz neprestano mućenje, postepeno u tankom mlazu dodajte 100 g zaslađenog kondenzovanog mleka i malo vanile. Mutite sve dok ne dobijete ujednačen, svilenkast krem i ostavite ga na sobnoj temperaturi dok pripremate sirup i sneg od belanaca.

Korak 3: Kuvanje sirupa sa agar-agarom i mućenje belanaca

U manju, dublju šerpu sipajte 140 ml vode i razmutite 8 g agar-agara, pa dodajte 400 g šećera. Stavite na umerenu vatru i zagrevajte uz mešanje dok ne proključa, a zatim kuvajte sirup nekoliko minuta dok ne postane gust i lepljiv (da se sa podignute kašike spušta u tankoj neprekidnoj niti). Istovremeno, u čistoj i suvoj posudi počnite da mutite 2 belanca sa nekoliko kapi limunovog soka dok ne dobijete čvrst sneg.

Korak 4: Spajanje penastog sufle fila i izlivanje preko kore

Neprestano muteći čvrsti sneg od 2 belanca na velikoj brzini, u tankom mlazu polako ulivajte vreli šećerni sirup sa agar-agarom sve dok masa ne postane veoma gusta, sjajna i voluminozna. Zatim smanjite brzinu miksera na najnižu i u toplu penu od belanaca postepeno dodajte pripremljeni krem od 200 g putera i 100 g zaslađenog kondenzovanog mleka, kratko muteći samo dok se sve ne sjedini u vazdušast beli sufle. Kako se agar-agar brzo steže pri hlađenju, pripremljeni beli fil odmah izlijte preko ohlađene biskvitne kore u kalupu, lepo poravnajte površinu i stavite u frižider na 30 do 45 minuta da se čvrsto stegne, baš kao što se vidi u visokom penastom preseku na slici.

Korak 5: Nanošenje čokoladne glazure, hlađenje i posluživanje

Na pari ili na veoma tihoj vatri otopite 100 g crne čokolade sa 50 g putera, mešajući dok ne dobijete potpuno glatku i sjajnu glazuru. Ostavite glazuru da se prohladi nekoliko minuta kako ne bi bila vruća, pa je ravnomerno prelijte preko ohlađenog belog sufle sloja. Vratite kolač ptičje mleko u frižider na najmanje 2 do 3 sata da se čokoladni preliv stegne, a zatim ga oštrim nožem (prethodno zagrejanim u toploj vodi i obrisanim) isecite na pravilne kocke i poslužite.