Rtanjska Gibanica: Starinski Recept za Najbogatiju Pitu sa Ovčjim Sirom

Rtanjska gibanica predstavlja sam vrh tradicionalnog balkanskog pekarstva i jedno od najraskošnijih jela istočne Srbije podno planine Rtanj. Tajna njene posebnosti i punog, rustičnog ukusa leži u upotrebi punomasnog, zrelog starog ovčjeg sira koji piti daje nezamenljivu aromu i kremastost. Kombinacija kisele vode, umućenih jaja, suncokretovog ulja i domaće svinjske masti stvara vazdušastu emulziju koja natapa gužvane deblje kore za pitu. Pečena u okrugloj tepsiji na visokoj temperaturi, ova gibanica razvija prepoznatljivu hrskavu, zlatno-rumenu gornju koru sa listićima koji pucketaju, dok joj je unutrašnjost izuzetno meka, sočna i bogata sirom. Isečena na krupne trouglove, služi se kao vrhunski tradicionalni doručak ili toplo posluženje uz činiju domaćeg kiselog mleka ili jogurta.

Osnovne informacije o receptu

• Vreme pripreme nadeva i preliva: 15 minuta

• Vreme slaganja i gužvanja kora: 15 minuta

• Vreme pečenja u rerni: 40–45 minuta

• Vreme odmaranja pite pre sečenja: 10 minuta

• Ukupno vreme rada: oko 1 sat i 25 minuta

• Količina: 8 do 10 izdašnih trouglova (velika okrugla tepsija prečnika 32–34 cm kao na slici)

Potrebni sastojci za rtanjsku gibanicu

Glavni sastojci:

• 800 g kora za gibanicu (debljih, kvalitetnih kora za pitu)

• 6 jaja (krupnijih, domaća jaja sobne temperature)

• 600 g starog ovčjeg sira (punomasnog, jakog i zrelog ovčjeg sira)

• 300 ml kisele vode (gazirane mineralne vode bogate mehurićima)

• 200 ml ulja (suncokretovog ulja)

• 1 kašika svinjske masti (domaće masti za podmazivanje tepsije i premazivanje vrha)

• So po ukusu (korigovati u zavisnosti od slanoće ovčjeg sira)

Korak po korak priprema

1. Priprema rtanjskog nadeva sa ovčjim sirom

U većoj i dubokoj posudi razbijte 6 celih jaja. Dodajte prstohvat soli (oprezno probajte sir pre soljenja jer stari ovčji sir često sadrži dosta soli). Žicom za mućenje energično razmutite jaja dok se blago ne zapene. U umućena jaja ulijte 300 ml hladne kisele vode i 180 ml suncokretovog ulja (ostatak od 20 ml sačuvajte za završni preliv). Rukama krupnije izmrvite 600 g starog ovčjeg sira i ubacite ga u smesu. Varjačom lagano promešajte tek toliko da se sir poveže sa tečnošću, vodeći računa da ostanu lepi krupniji grumeni sira.

2. Priprema tepsije

Uzmite veliku, duboku okruglu tepsiju za pitu (prečnika oko 32 do 34 cm kao na slici). Na dno i zidove tepsije ravnomerno nanesite polovinu kašike domaće svinjske masti kako se kora ne bi zalepila i kako bi donja površina pite dobila izuzetnu hrskavost i starinski šmek.

3. Postavljanje osnovnih kora

Od ukupne količine od 800 g kora odvojite 2 do 3 cele, najlepše kore za dno i 1 koru za pokrivanje pite na vrhu. Na dno podmazane tepsije postavite prve dve kore tako da im krajevi blago prelaze preko ivica posude sa svih strana. Premažite ih sa par kapi preostalog ulja.

4. Gužvanje i slaganje kora (kao na slici)

• Preostale kore uzimajte jednu po jednu (ili po dve ako su tanje).

• Svaku koru rukama labavo zgužvajte u oblik harmonike ili labave loptice, pa je kratko umočite u posudu sa pripremljenim nadevom od jaja, kisele vode i ovčjeg sira.

• Natopljenu i zgužvanu koru pažljivo slažite u tepsiju jednu pored druge dok u potpunosti ne popunite ceo prvi red.

• Preko složenih kora kutlačom nanesite deo komadića ovčjeg sira iz posude.

• Nastavite postupak slaganja u dva ili tri sloja dok ne utrošite sve gužvane kore.

• Sav preostali nadev sa krupnim komadima ovčjeg sira ravnomerno prelijte preko složenih kora u tepsiji.

5. Zatvaranje i završni premaz

Krajeve kora koji su visili preko ivica tepsije preklopite ka unutra, preko nadeva. Preko cele površine stavite onu sačuvanu čistu koru i pažljivo podvijte njene ivice uz unutrašnji zid tepsije kako bi pita imala savršeno ravan i uredan oblik. U maloj šoljici otopite preostalu polovinu kašike masti sa preostalih 20 ml ulja, pa četkicom bogato premažite gornju koru. Oštrim vrhom noža probodite pitu na nekoliko mesta kako bi para nesmetano izlazila tokom pečenja.

6. Pečenje u rerni

Tepsiju stavite u rernu zagrejanu na 200°C. Pecite rtanjsku gibanicu oko 40 do 45 minuta. Pita treba snažno da naraste i formira bogatu, vazdušastu strukturu, a gornja kora da poprimi duboku zlatno-rumenu boju sa hrskavim, tamnijim zapečenim listićima (kao na slici).

7. Odmaranje, sečenje i posluživanje

Izvadite tepsiju iz rerne i poprskajte je sa svega nekoliko kapi vode, pa je labavo pokrijte čistom pamučnom kuhinjskom krpom na 10 minuta. Ovo kratko odmaranje omogućava da se vrela pita slegne, a da gornja korica zadrži svoju hrskavost. Oštrim velikim nožem isecite gibanicu na krupne trouglove. Na svakom trouglu jasno će se videti sočni, talasasti slojevi testa prošarani belim komadima rastopljenog starog ovčjeg sira. Poslužite toplo uz gusto domaće kiselo mleko ili kajmak!

Saveti za savršenu rtanjsku gibanicu

• Izbor ovčjeg sira: Za autentičan ukus koristite pravi zreli, masni ovčji sir u salamuri; ovčji sir tokom pečenja oslobađa sopstvenu mlečnu masnoću i daje piti neuporedivo puniji ukus u odnosu na standardne kravlje sireve.

• Uloga kisele vode: Mehurići ugljen-dioksida iz gazirane mineralne vode deluju kao prirodni podizač koji razdvaja slojeve zgužvanih kora, čineći da pita bude izuzetno šupljikava i lagana umesto zbijena.

• Čuvanje: Rtanjska gibanica ostaje sočna i narednog dana; čuvajte je pokrivenu čistom krpom na sobnoj temperaturi do 2 dana ili u frižideru do 4 dana, a pre posluživanja je kratko ugrejte u rerni kako bi kora ponovo bila krckava.