Kiseli biser luk za zimu – Hrskava i dekorativna domaća zimnica

Kiseli biser luk za zimu je izvanredan, hrskav i veoma dekorativan specijalitet tradicionalne domaće zimnice koji svojom snežnobelom bojom i blago slatkasto-kiselim ukusom ulepšava svaku trpezu. Pripremljen od sitnih glavica malog luka (arpadžika) u bistrom presolcu sa aromatičnom slačicom u zrnu, biberom i listovima lovora, ovaj ukiseljeni luk gubi svoju oštru ljutinu i postaje osvežavajući prilog uz pečenja, suhomesnate delikatese, sireve i zimska variva.

Sastojci

• 2 kg malog belog luka (arpadžika)

• 1.5 l vode

• 500 ml alkoholnog sirćeta

• 80 g morske soli

• 100 g šećera

• Slačica u zrnu i biber u zrnu

• Nekoliko listova lovora

Način pripreme

Korak 1: Lakše ljuštenje i priprema biser luka

Odaberite čvrste, zdrave i ujednačene glavice od ukupno 2 kg malog belog luka (arpadžika). Kako biste ih brzo i lako očistili bez suza, potopite neočišćene glavice u toplu (ili kratko u vrelu) vodu na 5 do 10 minuta, a zatim ih prebacite u hladnu vodu — spoljašnja suva ljuska će omekšati i skidati se gotovo sama. Oštrim nožićem pažljivo odsecite samo vrh i sam korenčić tako da glavice ostanu cele i čvrste, pa ih isperite u hladnoj vodi i ostavite da se ocede.

Korak 2: Priprema začina i tegli

Pripremite čiste, potpuno suve i prethodno sterilisane staklene tegle. Odvojite slačicu u zrnu i biber u zrnu, kao i nekoliko listova lovora (po želji možete pripremiti i nekoliko tankih kolutova limuna za dodatnu svežinu i dekoraciju uz ivicu tegle, baš kao što je prikazano na slici).

Korak 3: Kuvanje presolca (marinade)

U duboku šerpu sipajte 1.5 l vode i 500 ml alkoholnog sirćeta. U tečnost dodajte 80 g morske soli i 100 g šećera. Stavite šerpu na umerenu vatru i zagrevajte uz povremeno mešanje sve dok se morska so i šećer potpuno ne rastope, a presolac kratko ne proključa. Sklonite šerpu sa šporeta i ostavite marinadu da se prohladi nekoliko minuta.

Korak 4: Ređanje biser luka i začina u tegle

Na dno svake pripremljene tegle stavite kašičicu slačice u zrnu i bibera u zrnu. Zatim u tegle gusto složite očišćene glavice malog belog luka (arpadžika), povremeno ubacujući između redova još malo zrna bibera i slačice, a uz unutrašnju stranu stakla pažljivo utisnite po jedan do dva lista lovora (i krišku limuna po želji). Napunite tegle lukom do oko dva centimetra ispod samog vrha.

Korak 5: Prelivanje presolcem i pasterizacija

Složeni biser luk sa začinima u teglama polako i ravnomerno prelijte toplim presolcem sve do vrha, vodeći računa da sve glavice budu u potpunosti potopljene u tečnosti. Na vrh postavite plastične pritiskače za zimnicu, pa tegle odmah čvrsto zatvorite čistim metalnim poklopcima. Poređajte tegle u veliku šerpu obloženu krpom, nalijte toplu vodu do dve trećine visine tegli i pasterizujte na umerenoj vatri oko 10 do 15 minuta od trenutka ključanja kako bi luk ostao savršeno hrskav, a zatim ih ostavite da se potpuno ohlade pre odlaganja na tamno, suvo i hladno mesto.