Šarena Salata od Povrća za Zimu: Starinski Recept za Turšiju u Tegli

Šarena salata od povrća za zimu predstavlja temelj svake bogate balkanske ostave. Spoj sitno rendanog kupusa, mesnatih crvenih i žutih paprika, kolutova zrelog zelenog paradajza, hrskavih krastavaca i dekorativne šargarepe donosi savršen sklad ukusa i boja. Zahvaljujući prirodnoj pasterizaciji i pažljivo odmerenom presolcu sa sirćetom i malo šećera, povrće ostaje izuzetno čvrsto i osvežavajuće tokom cele zime, bez ijednog grama veštačkih konzervansa ili vinobrana.

Osnovne informacije o receptu

• Vreme pranja, čišćenja i seckanja povrća: 45 minuta

• Vreme odležavanja povrća sa solju: 1 sat

• Vreme sterilizacije staklenih tegli: 15 minuta

• Vreme slaganja u tegle i prelivanja: 20 minuta

• Vreme tople pasterizacije pod ćebetom: 24 sata

• Ukupno vreme rada: oko 1 sat i 20 minuta (+ vreme odležavanja i hlađenja)

• Količina: 6 do 8 velikih tegli (od 1 l do 1,5 l kao na slici)

Potrebni sastojci za šarenu salatu od povrća

Za bazu od šarenog povrća:

• 5–6 glavica kupusa (srednje veličine, čvrstih, sitno narendanih ili isečenih na tanke rezance)

• 2 kg zelenog paradajza (čvrstih plodova, isečenih na tanje kolutove)

• 3 kg paprika (mešavine crvenih i žutih šilja ili babura, isečenih na trake ili kocke)

• 1 kg krastavaca (čvrstih kornišona ili salatara, isečenih na kolutove)

• 1 kg šargarepe (očišćene i nasečene na rebraste kolutove ili cvetiće)

Za aromatični presolac:

• 1 l sirćeta (alkoholnog sirćeta 9%)

• 200 g šećera (kristal šećera za zaokruživanje kiselosti)

• 3 do 4 litra vode (za dolivanje u zavisnosti od zapremine tegli)

• 4 do 5 punih kašika soli (krupne morske soli bez joda, oko 100–120 g)

Za začinsku aromu (kao na slici):

• 1 puna kašika crnog bibera u zrnu

• 1 kašika semena slačice

• 4–5 listova suvog lovora

Korak po korak priprema

1. Priprema i seckanje povrća (kao na slici)

• Kupus očistite od spoljnih oštećenih listova, presecite napola i narendajte na tanke rezance.

• Zeleni paradajz operite i isecite na kolutove debljine oko 5 mm.

• Crvene i žute paprike očistite od peteljki i semenki, pa nasecite na deblje trake.

• Krastavce operite i isecite na kolutove.

• Šargarepu oljuštite i rebrastim nožem isecite na kolutove.

2. Odležavanje povrća

U veliku posudu ili vanglu stavite narezani kupus i šargarepu, pospite sa polovinom odmerene soli i čistim rukama lagano izgnječite kako bi kupus blago opustio. Zatim pažljivo umešajte paprike, zeleni paradajz i krastavce, dodajte preostalu so i ostavite povrće da odstoji oko 1 sat kako bi pustilo sopstvene prirodne sokove.

3. Sterilizacija staklenih tegli

Čiste staklene tegle i metalne poklopce sa navojem operite toplom vodom i stavite u rernu zagrejanu na 100°C oko 15 minuta da se osuše i sterilišu.

4. Slaganje u tegle (kao na slici)

• Na dno svake tople tegle ubacite nekoliko zrna crnog bibera, zrna slačice i komadić lovorovog lista.

• Šakom uzimajte mešavinu povrća i gusto je ređajte u tegle, vodeći računa da kolutovi zelenog paradajza, šargarepe i komadi crvene i žute paprike budu lepo raspoređeni i vidljivi uz zidove stakla (kao na slici).

• Povrće ravnomerno pritiskajte prstima ili kašikom da popunite praznine, ostavljajući oko 2 cm prostora do vrha grla tegle.

5. Kuvanje kiselog presolca

U dublju šerpu sipajte sok koji je povrće pustilo tokom stajanja, dodajte 1 litar alkoholnog sirćeta, oko 3 litra vode, 200 g kristal šećera i ostatak soli ako je ostao na dnu posude. Zagrevajte na umerenoj vatri uz povremeno mešanje dok se šećer i so potpuno ne otope. Kada tečnost snažno provri, ostavite je da ključa 1 do 2 minuta, pa sklonite sa ringle.

6. Zalivanje i zatvaranje tegli

Vrelim presolcem polako prelivajte složeno povrće u teglama dok sve ne bude u potpunosti potopljeno. Tankim drvenim štapićem ili nožem pažljivo prođite uz ivicu stakla da izađu zaostali mehurići vazduha. Na vrh svake tegle stavite plastični pritiskač. Obrišite rubove suvim ubrusom i odmah čvrsto zategnite metalnim poklopcima sa navojem.

7. Prirodna topla pasterizacija (pod ćebetom)

Vrele, dobro zatvorene tegle poređajte na ravnu radnu površinu i dobro ih umotajte u deblje ćebe ili frotirski peškir. Ostavite ih na sobnoj temperaturi puna 24 sata da se sasvim sporo hlade pod vakumom. Nakon hlađenja sredina svakog poklopca mora da ostane blago ulegnuta ka unutra.

8. Odlaganje i posluživanje

Ohlađene tegle obrišite spolja i poređajte na tamno, suvo i prohladno mesto u špajz ili podrum. Šarena salata je spremna za jelo nakon 3 do 4 nedelje stajanja, kada se ukusi potpuno prožmu. Poslužite je kao svežu, hrskavu salatu uz pečenje, variva, prebranac ili jela sa roštilja!

Saveti za savršenu šarenu salatu

• Čvrst zeleni paradajz: Birajte potpuno zelene i tvrde plodove bez mekih delova; zeleni paradajz tokom stajanja u presolcu daje specifičnu aromu i ostaje najhrskaviji sastojak u tegli.

• Blago gnječenje kupusa: Nemojte previše snažno pritiskati kupus pre slaganja; dovoljno je tek toliko da upije so, kako bi zadržao krckavost pod zubom.

• Čuvanje: Pasterizovane tegle na prohladnom mestu traju do 2 godine. Nakon otvaranja, teglu čuvajte u frižideru vodeći računa da je povrće uvek pod nivoom presolca.